Safranbolu Tatlıları

kaynak: hurriyetim.com

Tatlı bahsinde, Safranbolu’da en sevilen, şânı yedi düveli tutan… lokum… Safranbolu lokumu, hindistan cevizli, fındıklı, çifte kavrulmuş, fıstıklı, safranlı, güllü, damla sakızlı ve de, günlük- olarak üretiliyor. Safranbolu lokumu öteki lokumlara kıyasla, daha az tatlı ve çok hafif. Aşırı tatlı olmayışı nedeniyle, öbür lokum çeşitlerinden ayrılıyor; ve daha geniş bir müşteri yelpazesine sahip…

Bayramlarda büyüklerin ellerinin öpüldüğü önemli ziyaretlerde, ya da kent dışındaki yakınlara ne hediye götürelim dendiğinde, ilk akla gelen “ağız tadı”nın adı, Safranbolu Lokumu!…

Lokumu… helva izliyor. Her lokumcuda bulunan ve tahinden yapılan helva, yaz helvası ve kış helvası olarak müşteriye sunuluyor. Tel Helva ise, nişastadan yapılıyor. Nişasta bol sıvı yağda kavruluyor. Üzerine, önceden hazırlanmış şerbet dökülüyor. İsteğe göre, nişasta kavrulurken, ceviz de konuluyor ve ılık ılık yeniyor.

Yaprak Helvası’nın malzemesi daha zengin. Nişasta, şeker su, limon ile yapılan helva malzemesi, yufka gibi ince açılıyor. Helva, 10 cm. kalınlığındaki tabakaların aralarına ceviz serpilerek ve kat kat hazırlanıyor. Sonunda, kara kare dilimlenerek satışa sunuluyor.

Yörede ceviz saltanatı…

Çörek ve tatlılarda hemen dikkati çeken, cevizin çok yaygın kullanılması… Önceki yazıda, “Cevizli Keşli Yayım”dan da hatırlayacaksınız. Delioğlan Sarığı, tabiî ki Safranbolu baklavası, cevizli çörek, göbü ve daha niceleri… Su Böreği’nin haşlanmış yufka aralarına bile, peynir ve yağla beraber ceviz içi konuyor.

CEVİZLİ ÇÖREK

Hanımların kabul günlerinde sık sık yapılan cevizli çörek, bunun dışında da, cenaze evine yakınları tarafından götürülür.

Malzeme:

(Arzu edildiği kadar) un
Maya
4-5 adet yumurta
Ceviz içi
Sıvı yağ
Tuz

Hazırlanışı:

Mayalı hamur açın. Yufka aralarına sıvı yağ sürün. Ek olarak, dövülmüş ceviz koyup rulo şeklinde yuvarlayın. Dikdörtgen kesip fırın tepsisine dizin, üzerine de yumurta sarısı sürün. Sonra da, tepsiyi önceden ısıttığınız fırına sürün. Cevizli çörek, evde fırınınız yoksa, ekmek fırınlarına da verilebilir.

SİNİ ÇÖREĞİ

Sini çöreği hazırlayabilmek için, evde sac bulundurmanız gerek. Aslında, sac böreği tutkunu iseniz, sacsız bir ev de düşünülemez zâten. Sini çöreği de, sacda pişirilmiş ve ıslanmış yufkadan yapılır.

Malzeme:

(Arzu edildiği kadar) un
5-6 adet yumurta
(Aldığı kadar) süt
Yoğurt
Sıvı yağ
Tereyağı
½ kg. orta yağlı kıyma
1 kg. ıspanak
Kara biber
Tuz

Hazırlanışı:

Hamurunuzu yoğurup yufkaları açın. Yufkaları ıslatmak için, süt, yoğurt, yumurta, sıvı yağ ve tereyağı ile bir karışım hazırlayın. Ve, bu karışım ile yufkaları kat kat ıslatın.

Beri yanda, kuru soğanları ayıklayıp piyazlık doğrayın. Sıvı yağda, soğanlarla kıymayı kavurun. Sonra, ayıklayıp bol suyla yıkadığınız ıspanağı, ince ince doğrayıp bu harca katın. Tuzunu, kara biberini de ilâve edin. Biraz daha kavurarak harcınızı hazır edin.

Islattığınız yufkaların arasına, iki yufkada bir olmak üzere, kıymalı, soğanlı, ıspanaklı harcı koyun. Tam 15 yufkayı üst üste koyduktan sonra, en üst tabakaya yumurta sarısı sürün. Önceden ısttığınız fırına tepsinizi sürün. Yumurta iyice kızarana kadar pişirin.

GÖBÜ

Malzeme:

Mayalı hamur
Harç için: beyaz peynir, dövülmüş ceviz içi, kıyma
4-5 baş kuru soğan
Sıvı yağ

Hazırlanışı:

Mayalı hamurunuzu hazırlayın. Sade yapmak istiyorsanız, halka şekil verip kızgın sıvı yağda kızartın.
Yahut, ince kıyılmış maydanoz ile beyaz peynir ile hazırladığınız harçla peynirli göbü de yapabilirsiniz. Göbüyü ayrıca, cevizli, ıspanaklı, kıymalı içle hazırlamak da mümkün. Ispanaklı ve kıymalı çeşitlerinde, ıspanak ya da kıyma piyazlık doğranmış kuru soğanla az kavurulursa, çok daha lezzetli olur.

GAYGANA (veya) KAYGANA

Gaygana ya da Kaygana, Safranbolu’da daha çok kahvaltıda yeniliyor. Ayrıca, kısa sürede çabucacık hazırlandığı için, hafif, aperitif yemeklerde çok sık tercih ediliyor.

Malzeme:

6 adet yumurta
1 su bardağı nişasta
3 yemek kaşığı tereyağı
Su
Tuz

Hazırlanışı:

1. Gaygana’nın yapılması sahiden pek kolay. Yumurta, nişasta su ve tuz ile kıvamlı bir karışım hazırlayın. Bir tavada tereyağını eritin ve bu karışımı tavaya dökün. Ve, bir tarafı pembeleşince, öbür tarafını çevirin ve az pişirin.

2. Mudurnu taraflarında yapılan Kaygana�nın işi birazcık daha uzun; tarifi de az farklı. O da şöyle:
Önce yumurtaları çırpın. İçine 1 !/2 su bardağı süt katın, karıştırın. Sonra da, 1 çay kaşığı karbonat, 1 su bardağı un ve tuz ilâve edip tekrar iyice çırpın.
25 cm çapında bir tavaya 1 yemek kaşığı tereyağı koyun, kızdırın. Hazır ettiğiniz hamurun üçte birini yayın içine yayın, altlı üstlü pembeleşene kadar pişirin.
Kızaran parçaları üst üste koyun. Son olarak, üçgen şeklinde altı parçaya bölerek ikram edin.

SAÇ BÜKMESİ

Malzeme:

½ kg. un
½ kg. ıspanak
Yoğurt
3 adet yumurta
Kuru nane
Kara biber
Su
Tuz

Hazırlanışı:

Un, su, tuz ile hamurunuzu yoğurun. Ve, bu hamurdan küçük pazılar yapın. Sonra, topaklarızı tepsi büyüklüğünde açın.

Beri yanda, arzunuza göre, ıspanaklı, yoğurtlu harçlar hazırlayın. Yoğurtlu içi yaparken, torba yoğurdu, nane, karabiber, yumurta karışımını tercih edin. Ispanaklı iç için ise, kuru soğanı ince kıyın, kıyma ile az kavurun; üzerine ince kıyılmış çiğ ıspanak, tuz ve kara biber ilâve edin, biraz daha kavurun. Ve, açtığınız yufkaların yarısına bu harçlardan eşit miktarda yayarak koyun.

Kızartmaya gelince… İşin ideali, tabiî ki odun ateşi. Mümkünse, odun ateşinde kızdırdığınız saçta, böreğinizin iki tarafını da pişirin. Şehirde bu yok gibi… O zaman, piknik tüpü ya da set üstü ocağa müracaat edilecek demektir. Börekleriniz kızarınca, üzerine tereyağı sürülür. Elinizi yakacak kadar sıcak, dumanı tüterken ikram edin.

SAFRANBOLU BAKLAVASI

Baklava, izdivaç söz konusu olunca, çok kritik. Düğünlerde, kız tarafında da, damat tarafında da gelen konuklara baklava ikram ediliyor. Baklava, olmazsa olmaz!… Her düğünde kız evi tarafından bir tepsi baklava da damada armağan edilir. Zira baklava, benim diyen her hanımın gurur vesilesi.

Elbette, baklava bayramlarda da baş tâcı. Bayramlarda, baklavanın telaşı bir kaç gün önceden başlıyor; arife günü akşamdan şerbeti dökülüyor. Baklava, bayram ziyaretine gidilen her evde mutlaka bulunuyor.

Malzeme:

(Arzu edildiği kadar) un
4-5 adet yumurta
Nişasta
Dövülmüş ceviz içi
Tereyağı
Şerbet

Hazırlanışı:

İşte, yufka açma maharetini göstermek isteyenler için er meydanı!!!! Yufkayı yaprak inceliğinde açacaksınız. Nişasta ile açtığınız yufkaları bez örtülere serip biraz kurutun. Sonra, yağlanmış tepsiye aralarına dövülmüş ceviz dökerek serin.

Usûl çok acımasız! Hilâfsız, baklava için 40-50 yufkanın üstüste konulması gerekiyor. Amma velâkin, baklava dilimlerinin kalınlığı 3 cm.’yi zinhar geçmeyecek!!! Sonra, baklavayı yıldız şeklinde kesip üzerine eritilmiş yağ dökün, tepsinizi fırına sürün.

Beri yanda, şerbetizi istediğiniz tatlı kıvamında hazırlayın. Ve, şerbeti, baklava ılıkken üzerine gezdirin. Baklava şerbetini güzelce çekince, iftiharla ikram edin.

ÇİNGEN BAKLAVASI

Çingen Baklavası’nda usûl tamamen farklı. Zira, yufkalar sac üzerinde hazırlanıyor.
Bu tatlıya, pek kolay hazırlandığı için Çingen Baklavası ismi verilmiş… Yörük köyünde, Çingen baklavasına “Koz Böreği” de deniliyor.

Malzeme:

(Arzu edildiği kadar) un
4-5 adet yumurta
Tuz
Dövülmüş ceviz içi
Tereyağı
Su
Pekmez

Hazırlanışı:

İlk iş olarak, sac üzerinde yufkalarınızı hazırlayın. Sonra, kuru yufkaları parçalayarak tepsinize yerleştirin. Yufkaların arasına dövülmüş ceviz içi serpin. Üzerini de, pekmez, eritilmiş tereyağı ve su karışımı ile bezeyin. Çingen Baklavası�nı sunarken dilimlemeniz gerekiyor. Fazla soğutmadan hemen ikram edin.

DELİOĞLAN SARIĞI

Malzeme:

(Arzu edildiği kadar) un
4-5 adet yumurta
Nişasta
Dövülmüş ceviz içi
Tereyağı
Şerbet

Hazırlanışı:

Yufkanızı baklava gibi açın. Sonra, yufka araralarına dövülmüş ceviz içi serpin. Hemen oklavaya sarıp büzdürün. Tepsinizi önceden yağlayın; büzdüğünüz yufkaları, yağlanmış tepsiye dıştan içe doğru dizin. Ilıkken üzerine şerbet dökün. Baklava şerbetini çekince ikram edin.

HOŞMERİM

Höşmerim için evvelâ, farklı ama kolay bir tarif verelim. Önce, un ve yumurtayı yoğurup minik tanecikler hazırlayın. Bir tavaya sıvı yağ koyup orta ateşte az kavurun. Tanecikler biraz kavrulduktan sonra, dövülmüş ceviz içi de koyun, tekrar iyice kavurun. Sonra, tatlınızı bir başka kaba alıp ılıkken üzerine şerbet dökün. Tatlı soğuyunca ikram edin.

Şimdi sıra, asıl tarifimizde:

Malzeme:

3 su bardağı un
1 ½ su bardağı su
400 gr. kaymak
1 yemek kaşığı tereyağı
½ çay kaşığı karbonat
½ çay kaşığı tuz

Tatlı sosu için:
1 çay bardağı toz şeker

Hazırlanışı:

Bir tavaya, kaymak, tereyağı, tuz, karbonat ve suyu koyun. Biraz kaynatın.

Elde ettiğiniz karışıma 3 su bardağı unu ilâve edin. Aralıklarla devamlı karıştırarak, 10-15 dakika pişirin. Pişen hamurun etrafını toplayarak, altının da kızarmasını sağlayın.
Tatlıyı, kızaran taraf üste gelecek şekilde servis tabağına alın. Üzerine toz şekeri serpin. İkram edeceğiniz tabaklara, kaşıkla aktararak sunun.

SU MUHALLEBİSİ

Malzeme:

(Arzu edildiği kadar) pirinç unu
(Arzu edildiği kadar) nişasta
Toz şeker
Pekmez
Gül suyu
Su

Hazırlanışı:

Su Muhallebi, bilirsiniz, hazırlanması çok kolay sanılan ama, hayli maharet isteyen, çok hafif, leziz bir tatlı. Malûm, kıvamı tutturmak meselesi…

İşe başlarken, pirinç unu ile nişastayı tatsız olarak pişirin. Sonra, muhallebi kıvamını alana kadar az şekerle pişirin. Muhallebiyi tepsinize döküp soğumasını bekleyin. Sonra, baklava şeklinde kesin. Üzerine sulandırılmış pekmez ve gülsuyu döküp ikram edin.

SAFRANLI ZERDE

Yörenin ismini taşıyan Safranlı Zerde, kentte özellikle bayramlarda, cenaze evinde ise mevlütten sonra ikram ediliyor.

Malzeme:

(Arzu edildiği kadar) pirinç
(Arzu edildiği kadar) çekirdeksiz kuru üzüm
Tel safran
Toz şeker
Su

Hazırlanışı:

Pirinci suyla yumuşayana kadar haşlayın. Haşlanmış pirince çekirdeksiz üzümü katın. Toz şeker ile akşamdan ıslattığınız bir tel safran suyunu karıştırıp pirince ilâve edin. Bu karışımı muhallebi kıvamında pişirip cam kâselere koyun. Soğuduktan sonra ikram edin.

AŞURE

Asırlardır değişmemiş bir âdet… Aşure, isteğe göre tatlı ya da tuzlu olarak, Muharrem ayında yahırlanıp komşu ve akrabalara dağıtılıyor. Hazırlanması da çok az zaman alıyor.

Malzeme:

(Arzu edildiği kadar) aşurelik buğday
(Arzu edildiği kadar) pirinç
(Arzu edildiği kadar) nohut
(Arzu edildiği kadar) kuru fasulye
Ceviz içi
Tereyağı

Hazırlanışı:

Buğday, pirinç, nohut ve kuru fasulyeyi karıştırın. Üzerine, önce kavrulmuş ceviz parçaları dökün. En üste de, tereyağını eritip gezdirin.

SAFRANLI AŞURE

Malzeme:

(Arzu edildiği kadar) aşurelik buğday
(Arzu edildiği kadar) pirinç
(Arzu edildiği kadar) nohut
(Arzu edildiği kadar) kuru fasulye
(Arzu edildiği kadar) çekirdeksiz kuru üzüm
(Arzu edildiği kadar) kayısı kurusu
Ceviz içi
Fındık
Safran
Toz şeker
Tarçın
Tereyağı
Nar

Hazırlanışı:

Arzu edilen miktarlarda, aşurelik buğday, pirinç, nohut, kuru fasulye, çekirdeksiz üzüm, kayısı kurusunu akşamdan ıslatın. Hepsini ayrı ayrı haşlanyın. Sonra, büyük bir tencereye alınarak kaynatın.

Beri yanda, sarı suyu çıkana kadar suda ıslatılmış bir çay kaşığı safran hazırlayın. Buna toz şeker ilave edin. Ve, tencereye katın. Hepsi pişince, tencereyi ateşten alın. Aşureyi cam kâselere pay edin. Kâselerin üzerlerini, tarçın, dövülmüş ceviz içi, ufalanmış fındık ve nar taneleri ile süsleyin.

HALUŞKA

“Haluşka”nın bir adı da, “Haluçka”. TDK’nın Söz Derleme Dergisi, Cilt II’ye göre, Kastamonu’da Haluçka, Safranbolu / Zonguldak’ta Haluşka, “tatar böreği” demek.

Malzeme:

(Arzu edildiği kadar) un
Sıvı yağ
(Aldığı kadar) su
Dövülmüş ceviz içi
Şeker şurubu
Pekmez

Hazırlanışı:

Oldukça sıcak yağlı suyu hazırlayın. Üzerine çok yavaş ve azar azar unu dökün. Oklava ile karıştırılarak orta ateşte pişirin. Ve, küçük parçalar halinde tepsiye yerleştirin. Üzerine dövülmüş ceviz içi, şeker şurubu, yağ, pekmez gezdirin.

LOKMA TATLISI

Malzeme:

(Arzu edildiği kadar) un
Sıvı yağ
Maya
(Aldığı kadar) su
Şerbet

Hazırlanışı:

Un, su, tuz ve mayadan oluşan yumuşak bir hamur hazırlayın. Hamurun mayası gelince, hamur parçalarını kaşığın ucuyla alın. Ve, kızdırılmış yağda kızartın. Kızaran lokmaları yağdan çıkarıp önceden hazırladığınız şerbetin içine atın. Ilık ılık ikram edin.